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La pinza, ovvero la ricerca della ricetta perfetta.

13 aprile 2017
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Ogni anno nel periodo di Pasqua è la stessa storia: leggo, mi consulto, interrogo, compero, assaggio e spignatto, il tutto è destinato alla ricerca della ricetta ideale della pinza triestina.

Cos’è la pinza? Per quello che ne so io è una soffice brioche con un taglio a tre sulla superficie lucida, con un aroma molto specifico… ma che dico? Per qualcuno l’impasto della pinza non è profumato, è simile ad un pan dolce “No, quella di mia nonna, vera istriana, non era né dolce, né soffice”…

Insomma, è la classica ricetta poco codificata, tramandata da generazione in generazione e ogni famiglia con la propria. Quello che ho capito è che per me, una romana senza una memoria storica e in più appassionata di lievitazione a regola d’arte, è stato difficilissimo destreggiarsi tra i sapori delle pinze delle migliori pasticcerie triestine e dei panifici più accreditati dagli “intenditori di pinze locali”, e le ricette che giravano in giro.

E’ infatti dallo scorso anno che provo e riprovo, in tutto avrò sperimentato sei o sette ricette diverse, ma la mollica come dico io sembra non essere proprio una pinza, qualcuna poi è venuta proprio bruttina, insomma bisognava arrivare ad un compromesso e questa ricetta della pinza è come piace a me.

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Per questa ricetta devo ringraziare Paoletta Sersante , una generosa maestra sempre molto disponibile, che già l’anno scorso ho più volte interpellato per le varie prove, e anche un tale Piero di cui mi hanno passato una ricetta manoscritta e anche divinamente disegnata che mi è stata fondamentale per gli aromi ai quali, ve lo dico, io non rinuncio!

Ingredienti per due grandi pinze, oppure per tre medie:

1 kg farina W 330

250 zucchero

150 burro

7 tuorli + 2 uova intere per l’impasto+ tuorlo per spennellare

240  gr zucchero

160 gr burro

180 gr latte intero

24 gr lievito di birra

16 gr sale

4 cucchiai colmi di rum

1 cucchiaino di semi di anice e 2 cucchiaini semi di coriandolo pestati e 1 stecca di vaniglia

scorza di 1 arancia e 1/2

panna

1° fase- LIEVITINO:

Far bollire lentamente il latte con i semini raschiati dalla stecca di vaniglia, il coriandolo e l’anice precedentemente pestati nel mortaio o col batticarne tra due fogli di carta da forno. Appena accenna il bollore, spegnete e lasciate intiepidire, quindi filtrate per eliminare i semi aromatici e pesate di nuovo e integrate per riportare il liquido a 180gr.

Mettete il latte in un recipiente stretto e lungo e sciogliete prima di tutto il lievito,  poi con una forchetta unite 180 gr di farina presa dal totale. Togliete i grumi, ma non lavoratelo eccessivamente e appena otterrete una pastella liscia, coprite il contenitore e lasciatelo a circa 24° per circa 40′. Sarà pronto quando sulla superficie si saranno cominciate a formare delle fossette che non dovranno assolutamente collassare.

2° fase- 1° IMPASTO

In questa fase dovrete aggiungere metà degli ingredienti e 3 hg di farina rimanenti. Fate fondere il burro e lasciatelo da parte a raffreddare. Se avete un’impastatrice mettete nella ciotola il lievitino, aggiungete un po’ di farina avviando la macchina con la foglia, introducete in quest’ordine e cercando di mantenere l’impasto sempre di una giusta consistenza-né mollo, né duro- 1 uovo, un po’ di zucchero, un po’ di farina  e così via anche metà burro, fino a terminare gli ingredienti ( solo la metà e solo 300 gr di farina! ),ed escluso il sale, e il rum e le scorze di arancio,  e incordate l’impasto fino a che si presenti liscio e ben lavorato. Se impastate a mano, olio di gomito e forza di cento braccia, poi mettetelo in un recipiente possibilmente calibrato e copritelo col la pellicola.

Dovrà sviluppare tre volte il suo volume, lasciatelo quindi a 28° se avete un forno con la lucina accesa e un termometro e mi raccomando, non fatelo andare oltre con la lievitazione!

3°fase- 2° IMPASTO

Montare all’impastatrice il gancio ( l’uncino), ed unire all’impasto lievitato con lo stesso criterio di prima, le uova, un po’ zucchero e un po’ di farina e il sale. Mantenendo l’incordatura e aggiungete il burro a filo in due volte, tra una volta e l’altra assicuratevi che l’impasto riprenda l’incordatura e che la parte in basso sia sufficientemente lavorata, altrimenti con le mani leggermente umide rivoltatelo nella ciotola in modo che quello che rischia di rimanere mal lavorato sul fondo, sia riportato in alto ( purtroppo è un limite delle planetarie!). Infine aggiungete le scorze di arancia e il rum a filo, poco per volta, lasciandolo scivolare sulle pareti della ciotola. A questo punto dovreste avere un impasto liscio ed elastico, non molliccio.

Fatelo lievitare per 1 h.

Ora prendete l’impasto e spezzatelo a secondo del numero e della grandezza delle pinze che vorrete ottenere: 2 grandi oppure 3 medie.

Dividetelo per due o per tre, e ad ogni pezzo fate delle pieghe di forza, o di tipo 2 , e mettete la chiusura verso il basso.

A questo punto la pinza deve lievitare, ma visto che non potrete cuocerle tutte insieme perchè il vostro forno non è sufficientemente grande, vi consiglio di tenerne una da cuocere per prima a temperatura ambiente, e l’altra metterla nella stanza più fresca della casa in modo che non esca di lievitazione.

Quanto deve lievitare? Minimo 1 h, massimo 2 h secondo la mia esperienza, va infornata piuttosto “giovane” visto che va tagliata profondamente e prima dovete spennellarla con pari quantità di tuorlo e panna, così fa quella pellicina che a me piace tanto.

Per quanto riguarda il taglio a zig zag, che io faccio con le forbici, dividetela idealmente in tre e seguite idealmente la curva della sfera, ma vi metto la foto del disegno di Piero, che è chiarissima!

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Infornatela a 160° per 45/50′, e considerate che la superficie tenderà a colorirsi troppo pur non essendo ancora pronta, quindi dopo un po’ copritela velocemente con un foglio di carta stagnola. Se avete un termometro infilatelo non prima di 40′ e considerate che la temperatura al cuore dovrà essere di 93°.

Una raccomandazione: iniziate di mattina presto, altrimenti rischiate di far notte di fronte al vetro del forno mentre controllate la 4° pinza che ancora deve finire di cuocere e voi siete stanchi morti. Chiara nota biografica.

Buona Pasqua e grazie a Marina Raccar per le foto e la splendida giornata di sole passata in giardino di casa di Ippolita. Vi voglio bene, amiche.

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