La genovese alla napoletana

Regione che vai, ricetta che trovi…ma vi sembrerei esageratamente irriverente se vi dicessi che la succulenta salsa di cipolle cucinate con la carne con cui i napoletani condiscono gli ziti spezzati, mi rimanda al sugo di arrosto tanto usato qui a Trieste fino al Carso per condire pasta e gnocchi?

Di fatto La genovese era tra i piatti più ordinati dal mio fidanzato durante il nostro soggiorno a Napoli, richiamo forse alle sue origini siculo-partenopee  – ma conoscendolo bene anche per la familiarità coi sapori del suo territorio di nascita il Friuli Venezia Giulia –  e sicuramente per l’innegabile bontà della salsa ottenuta dalla lunga cottura delle cipolle con la carne che diventano dorate e fondenti.

Approfittate di queste giornate uggiose, magari di una domenica in famiglia e concedetevi questo piatto unico e succulento, una squisitezza con cui condire i rigatoni o meglio gli ziti spezzati come vorrebbe la ricetta originaria, con sopra una buona grattugiata di parmigiano reggiano. La carne potete aggiungerla qua e là nel piatto della pasta o tenerla e poi mangiarla come uno spezzatino da accompagnare con un contorno di verdure. Io per ritegno non mangio mai la pasta e poi un secondo piatto, ma a voi nessuno vieta di farvi una bella scorpacciata di genovese.

Ho preparato questa ricetta con quello che avevo già in casa: un buon taglio di spezzatino e delle cipolle bianche, era una prova che ritengo di aver superato, la conferma è stata la sua espressione grata ed estasiata mentre la mangiava. 

Ve la consiglio, e qui trovate una versione ufficiale che ritengo convincente tra tutte quelle che ho letto.

Ingredienti per 4 persone:

1000 gr di cipolle gialle ( io le ho usate bianche perchè in casa avevo quelle)

800 gr di scamone di manzo

1 carota

1 costa di sedano

olio evo circa mezzo bicchiere

sale , pepe, acqua

Procedimento: 

Affettare la cipolla non troppo finemente, nel frattempo far rosolare la carne nell’olio, una volta sigillata aggiungere la carota e il sedano a pezzi e coprire con le cipolle.

A questo punto considerate che le cipolle cuocendosi rilasceranno la loro acqua e si scioglieranno formando la salsa con cui condiremo la pasta, ma che ci vorranno circa 3/4 ore, dunque dovrete controllare bene che il tutto non si attacchi al fondo della pentola.

Aiutatevi tenendo la fiamma al minimo, usando uno spargi fiamma e se c’è bisogno aggiungete gradatamente pochissima acqua.

Lasciate cuocere finché le cipolle si sciolgono e diventino bionde e dorate, poi regolate di sale e pepe e lasciate riposare un paio di ore così che la salsa si compatti.

Condire gli ziti spezzati o i rigatoni e spolverateli di parmigiano reggiano.

Godeteveli, sono un comfort food per eccellenza!