Tortellini

Manca poco al Natale e l’operosità tra le fanatiche della cucina è già alle stelle. Presto incontrerò una nuova amica, Mimma – che cucina tra le altre cose le meringhe più scenografiche e scompigliate che abbia mai visto – e prepareremo insieme i tortellini.

Il mio dilemma è sempre riferito alla scelta del ripieno: quello ortodosso appreso tanti anni fa al corso con le mitiche sorelle Simili, le sfogline bolognesi che giravano l’Italia fino a tarda età per tramandare la cultura degli impasti, o quello di mammà?

Mia mamma prima di Natale comincia con cinque/sei uova di impasto alla volta e congela in vassoi tra strati di tovaglioli e farina grandi quantità di tortellini che serviranno per il pranzo con noi figli e nipoti. Poi ne prepara alcuni sacchetti per le famiglie dei due cugini. Se non riesco a farle visita a Natale sono certa di trovarne qualche altro sacchetto, conservati per me nel freezer, al mio ritorno a Roma in febbraio per la sua festa di compleanno.

La sua peculiarità è che invece della consueta operazione corale da condividere con amiche e parenti, lei fa tutto da sola, senza planetaria per impastare e solo da pochissimo tempo ha una macchinetta a mano per stendere la sfoglia. Anche il ripieno è diverso, tutto suo, ho cercato di farla cambiare ma niente, individualista e testarda come poche è ritornata a quello originario.

Con l’impasto che avanza, poi, farcisce delle magnifiche olive ascolane, aggiunge solo un po’ di fiori di finocchietto nell’acqua in cui mette a bagno le olive: una delizia che fa parte della mia cucina dei ricordi e che vi proporrò prima o poi , ma anche in questo caso il suo ripieno non ha nulla a che vedere con la farcia tradizionale delle olive ascolane. Per certe cose lei è veramente fuori dal coro.

Vi scriverò entrambe le ricette per il ripieno, poi sceglierete voi, ma considerate che se un bolognese vedesse soltanto il colore rosso del ripieno di mia mamma, inorridirebbe!

Per quanto riguarda il sapore, la ricetta delle Simili è più delicata e quella di mia mamma con la carne cruda è più marcata, ma entrambe buonissime.

Nel caso in cui dopo tutti questi racconti vi fosse venuta una voglia pazza di tortellini di ottima qualità preparati da sfogline bolognesi a mano, serviti in un brodo limpido e leggero e vivete a Trieste, non perdete la possibilità di assaggiarli da Mimì e Cocotte. Di sicuro il sabato e la domenica a pranzo, ma in inverno spesso anche la sera.

Ah, queste magnifiche fotografie le ha fatte Marina Raccar, una professionista dallo stile inconfondibilmente morbido e caoticamente ordinato, mentre le mani raggrinzite dal contrasto esasperato sono le mie.