Chi mi conosce sa quanto io ami la cucina medio orientale. Non a caso il mio chef del cuore è Yotam Ottolenghi, che propone una cucina Mediterranea, con riferimenti al medio oriente, alla Grecia e anche all’Italia. Cibi che appagano la vista, sempre colorati e in movimento. Nessuna mise en place con la onnipresente strisciata di salsa nel piatto, ma grandi quantità di cibo in ciotole da cui attingere, profumate da spezie che mai prevalgono sui sapori ma evocano mondi lontani.
Da un po’ di tempo, dopo averlo provato a Vienna e Parigi, ho inserito nella rosa dei ristoranti preferiti, anche Neni.
“NENI sta conquistando Parigi con i suoi hummus, sabich e altre specialità. Ispirato da influenze persiane, arabe, francesi e russe, qui si può assaggiare un po’ di tutto nello stile balagan (caos piacevole), come a casa di amici”
Nel mio recente viaggio a Parigi, ho testato il nuovo Neni all’interno del 25Hours Hotel, una vera gemma gastronomica di fronte la Gare du Nord.
Si mangia seduti in un salotto, ed il cibo era talmente sublime, che io e la mia amica Elisabetta ci siamo avventate sui piatti senza prenderci il tempo di fare foto. Devo ammettere che dei falafel così fondenti e nello stesso tempo croccanti, non li avevo mai provati in vita mia…
Dunque, tutto questo per farvi capire che i miei gusti ultimamente vertono su questo tipo di cibo, poiché lo ritengo un modo di alimentarsi gustoso, non pesante, i cibi sono profumati e colorati, belli da vedere e ottimi da mangiare persino in grado di accontentare anche i vegetariani.
In vista di questa passione, e coadiuvata dall’amica Elisabetta che ha magicamente integrato il menù, abbiamo riunito un po’ di amici e abbiamo proposto qualche piatto di cui continuano a chiedermi le ricette.
Allora, quale posto migliore per pubblicarle, di Saporita blog?
Ecco il menù: le ricette provengono dai libri di Ottolenghi e Neni, c’è sempre qualche modifica e così rivedute, ve le riporto. Le foto sono direttamente degli ospiti, io non ne ho fatta nemmeno una!
Per quanto riguarda le spezie, che soltanto una esaltata come me aveva già tutte in casa, la fonte migliore sono i negozi etnici oppure on line da Tutte le spezie del mondo. Grande scelta, ottima qualità e simpatia che non guasta.
Labneh , ( preparato da Elisabetta )
Babaganush
Hummus con ceci neri, ( sempre preparato dalla Elisabetta )
Hummus kawarma con salsa al limone, ( base hummus di Elisabetta )
Falafel
Carciofi fritti con salsa ajoli
Chicken shawarma con insalata di erbe aromatiche
Pane pita
Ed ecco le ricette!
Labneh
Ingredienti:
1 confezione di yogurt greco, (scegliete voi se magro o meno, il risultato non sarà comunque inficiato, ma il sapore con più grassi, sarà ovviamente differente)
un pizzico di sale
olio evo
Per decorare, spezie o semini. E’ perfetto al naturale, ma se vi piace potete aggiungere la menta, l’erba cipollina, il pomodoro secco, origano, coriandolo o cumino in semi. La morte sua è con lo zahatar, un misto di spezie medio orientali.
Preparazione
Mescolate lo yogurt con un pizzico di sale e versatelo in un colino rivestito con un tessuto tipo garza ( acquistate in farmacia quelle grandi, dice la Betta ), posate sotto al colino un contenitore e lasciatelo sgocciolare in frigorifero per 8 ore, lo yogurt si compatterà rilasciando il siero.
Formate delle palline della grandezza che desiderate, va bene come una pallina da ping pong, poi inseritele in un barattolo e versate l’olio evo di buona qualità. Per consumarlo, versarlo in un piattino e spolveratelo con la spezia o semino che preferite e mangiatelo con del pane.
Babaganush
Ingredienti:
3 melanzane sode
3 cucchiai abbondanti di salsa tahini, salsa di semi di sesamo, si trova già pronta nei negozi di alimenti etnici, o naturali. ( possibilmente di provenienza libanese, sono le più buone, non lasciano nessun retrogusto amaro del sesamo mal tostato, e sono anche le più cremose. )
succo di 1 limone
1/2 spicchio di aglio spellato
1 piccolo scalogno
olio evo di buona qualità
sale e pepe
prezzemolo per guarnire
Procedimento:
In questa ricetta c’è un passaggio che considero fondamentale, ed è quello di bruciacchiare la buccia della melanzana. E’ fondamentare ai fini del sapore, quel retrogusto affumicato, che non disponendo di un barbecue, si ottiene soltanto mettendo le melanzane lavate ed asciugate, direttamente sulla fiamma del fornello. Io le poggio su uno spargi fiamma, e le giro su tutti i lati quando vedo che la pelle è bruciacchiata.
Se le melanzane non sono enormi, questo passaggio e la melanzana che ruota sulla fiamma, sarà sufficiente a cuocerle completamente. In quel caso, per facilitare l’eliminazione della buccia, io infilo la melanzana in un sacchetto di carta e usufruisco del vapore che si crea per spellarle più facilmente.
Se non fossero ancora completamente cotte e morbide, poggiatele su una teglia coperta da carta da forno e infilatele a 190 gradi per 10/15 minuti, poi seguite il consiglio del sacchetto di carta.
Quando le melanzane si sono intiepidite, togliete la buccia e mettetele in un colino per far scolare l’acqua in eccesso. Ponete i filetti di melanzana in un cutter, unite l’aglio spremuto, lo scalogno, il limone e 3 abbondanti cucchiai di salsa di sesamo, tahini .
Frullate il tutto, mantenendo una consistenza grossolana e senza ridurre a purea.
Aggiustate di sale e fategli sopra un giro con olio evo e una spolverata di prezzemolo.
E’ pronta, da mangiare con pane e falafel , ma anche con uova in camicia e pomodori…
Hummus
Ingredienti:
300g ceci (secchi o precotti)
3 cucchiai di tahini ( vedi consigli scritti sul babaganush)
1/2 scalogno
1/2 limone spremuto
1 cucchiaino da the raso di cumino in polvere
sale,
3 cucchiai di olio evo
acqua freddissima
Queste sono le proporzioni e gli ingredienti dell’hummus come piace a me, io non uso l’aglio ma poco scalogno e nell’hummus amo la cremosità data dalla salsa di sesamo, per cui non lesino.
E’ fondamentale avere un buon frullatore, perchè il composto finale deve risultare liscio e cremoso, quasi montato.
Pare che il Bimby sia l’accessorio ideale per farlo, io non lo posseggo e quindi lo preparo in un frullatore.
Procedimento:
Scolate i ceci dall’acqua di cottura, versateli con tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore escludendo l’acqua fredda e l’olio. Ricavarne una crema ed aggiungere l’olio a filo e poi l’acqua freddissima che creando uno shock termico, contribuirà a sbiancare e montare l’hummus.
Servire su un piattino, decorato con ceci interi, olio evo, e semi di sesamo tostati.
Questa è la base su cui abbiamo servito la carne della successiva ricetta.
Hummus Kawarma ( straccetti di manzo o agnello, su crema di ceci )
Ingredienti:
350 gr di straccetti di manzo
per la marinata:
1/2 cucchiaino pepe nero
1/2 cucchiaino pepe bianco
1 cucchiaino di cannella;
2 cucchiaini di pimento ( allspice, una spezia che racchiude il profumo di pepe, cannella, chiodi di garofano, è spesso usatone biscotti natalizi )
1 presa di noce moscata
1 cucchiaio di zaatar o origano
olio evo e 1 noce di ghee o burro
Per decorare:
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di foglie di menta e prezzemolo
1 cucchiaino di aceto bianco;
sale e olio evo.
3 cucchiai di pinoli tostati
Procedimento:
Lasciate la carne nella marinata per 30′, poi saltatela velocemente in padella in olio e burro, facendo attenzione che rimanga piuttosto rosata.
Componete il piatto con una base di hummus lasciando un varco nel centro, aggiungete gli straccetti caldi e decorate con i pinoli tostati , il prezzemolo fresco tagliato con le mani e la salsa al limone.
Falafel
Ingredienti:
1 tazza e 1/2 di ceci secchi più 1/2 tazza di ceci già cotti
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 pizzico peperoncino
1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato o meglio di coriandolo fresco
1 cucchiaino di sale
pepe qb
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di succo di limone fresco
Olio di arachidi per friggere
Per quanto riguarda i falafel, io ho sempre seguito la ricetta del New York times. Ad un certo punto della mia vita, però, ho smesso di farli, perché una sera con degli amici a cena, quando ho cominciato a friggere il composto che avevo già preparato altre volte, non c’è stato modo di compattarlo. Per quanto facessi la polpetta, una volta messa nell’olio bollente, si disfava. Insomma una terribile debacle che mi è costata anni di acquisto di preparati a cui aggiungere soltanto l’acqua. Poi quella sera a cena da Neni, ho sentito che dovevo riprovarci, che la sensazione quando addenti un falafel non dev’essere di un ammasso di segatura con la crosticina attorno, ma di un morso che affonda di piacere in un insieme soffice e croccante, pieno di profumi.
E così è stato, anche se per uguagliare quelle palline di Neni, ce ne vorrà di tempo e tentativi, ma questa versione con l’aggiunta di un po’ di ceci già cotti è un ottimo compromesso.
Devo ammettere che sono stata aiutata da un regalo di due amiche di ritorno da Israele: l’oggetto per fare i falafel e degli ottimi mix di spezie appositi. Grazie Milli e Roberta!
Procedimento:
Lasciate i ceci a bagno in una grande ciotola per 24 ore, assicurandovi che siano sempre coperti dall’acqua.
Scolate bene i ceci e trasferiteli in un robot da cucina con tutti gli ingredienti rimanenti tranne l’olio. Frullate fino a quando appaiono tritati ma ancora con la consistenza a granelli. Non deve diventare una purea, anzi mantenete la miscela il più asciutta possibile. (Troppa acqua e i tuo falafel tenderanno a disgregarsi. Se ciò accade, aggiungi altri ceci macinati) . Assaggiate e integrate il condimento, aggiungendo altro sale, pepe, pepe di Caienna o un po ‘più di succo di limone, se necessario.
Mettete a scaldare abbondante olio in una padella dai bordi alti. Raccogliete il composto con un cucchiaio e modellateli in palline o polpettine.
Friggeteli per 3/4 minuti senza accavallarli nella padella, finché non saranno ben dorati e girando se necessario. Serviteli caldi o a temperatura ambiente. Io ho usato una friggitrice.
Carciofi fritti con salsa ajoli al pepe rosa
Ingredienti:
4 carciofi freschi e teneri ( quando lo toccate, il carciofo deve risultare sodo e con foglie verdi, ve lo dice una romana…)
1 limone
60 gr farina
60 gr farina di riso
1 cucchiaio di cinque spezie cinesi
sale
per l’ajoli:
4 spicchi di aglio
1 rametto di timo
1 cucchiaino olio evo
2 uova
1/2 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino scarso di aceto di mele o di vino bianco
250 ml di olio di semi
1 cucchiaio di pepe rosa schiacciato
Procedimento:
Per l’ajoli: accendere il forno a 200 gradi oppure usare una bistecchiera, mettere all’interno di un foglio di stagnola , gli spicchi d’aglio, l’olio e il rametto di timo. Chiudere bene e lasciare arrostire per 20 minuti. Trascorso il tempo, levate il timo e mettete l’aglio in una ciotolina a raffreddare.
Inserire nel bicchiere del minipimer le uova intere, l’aglio arrosto con il suo olio, la senape, l’aceto, il sale, il pepe e tutto l’olio a coprire.
Infilare nel bicchiere in minipimer e azionarlo alla massima velocità, inizialmente senza muoverlo, e poi a mano a mano incorporate tutto l’olio fino a raggiungere la consistenza soda della maionese. Aggiungete il pepe rosa e tenete in frigo fino al momento di servire. La salsa dura circa 5 giorni in frigorifero, se rimane gustatela con il pesce, con le uova sode o le patate bollite: è spettacolare!
Preparate una ciotola con acqua fredda e limone spremuto e a pezzi. Prendete i carciofi, togliete strappandole le foglie esterne e dure, salvando man mano la parte bianca e tenera, poi con un coltellino affilato rifilate il carciofo eliminando tutte le parti dure. Tagliatelo per lungo e se all’interno c’è della peluria, eliminatela con la lama. Quindi dividetelo a spicchi mantenendo i gambi. finita questa operazione, tuffare gli spicchi nell’acqua acidulata.
Miscelare le due farine ed aggiungere le cinque spezie, un pizzico di sale e pepe.
Friggete i carciofi scolati, tamponati con un panno e passati nella farina in olio a 170 gradi. Calatene nell’olio pochi per volta, affinché rimangano croccanti dopo la cottura. Scolateli dopo 4/5 minuti e lasciateli a scolare su carta assorbente.
Servite subito con l’ajoli, e se gradite con spicchi di limone.
Pollo shawarma
Ingredienti:
4 cosce di pollo disossate ma con la pelle
25 gr di curcuma fresca o 1 cucchiaio in polvere
10 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso fresco o secco messo a rinvenire in acqua tiepida
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di pepe nero
80 ml di succo di limone
125 gr olio evo
2 cipolle di Tropea o rosse
2 rametti di timo
2 stecche di cannella
Procedimento:
Pollo: pelate l’aglio e la curcuma, tostate il cumino in un padellino finché sprigioni i suoi aromi, attenzione a non bruciarlo! Unite nel bicchiere di un frullatore il peperoncino, il sale, il pepe, il succo di limone, la curcuma, l’aglio e l’olio, fino a ricavare una morbida marinata.
Pelate e tagliate a fette le cipolle. Unite al pollo la marinata, la cipolla a fette, il timo e le stecche di cannella. Versate il tutto in una ciotola non di plastica e mischiate bene , coprite con la pellicola e tenete in frigorifero per minimo 4 ore, meglio se tutta la notte.
Il giorno dopo accendete il forno a 200 gradi, ponete il pollo con la pelle rivolta verso il basso su una teglia da forno e ricopritelo con la marinata. Dopo 10 minuti, rigiratelo con la pelle verso l’alto e lasciate in forno per altri 10min usi. Trascorso questo tempo, accendete il grill, mantenendo la pelle del pollo verso l’alto, e infornate finché la pelle diventerà molto croccante. ( circa 10 minuti, ma controllate che non bruci).
Pane pita
350 gr farina
1 tazza di acqua
2 cucchiaini di lievito secco
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
Procedimento:
Preparate lo starter, con l’acqua il lievito e lo zucchero in una ciotola capiente. Mescolate per sciogliere il lievito ed aggiungere una tazza di farina sempre mescolando sommariamente con una forchetta. Avrete un impastino morbido che lascerete in un luogo tiepido finché non sarà lievitato e appariranno delle fossette sulla superficie. Circa 20/30 minuti.
Cominciare ad impastare a mano nella ciotola, aggiungendo una parte di farina, tenendo 1/2 tazza da parte, e tutti gli altri ingredienti e per ultimo l’olio. L’impasto va lavorato poco, per circa 1 minuto, giusto il tempo per unire gli ingredienti e pulire bene la ciotola. Poi passate sulla spianatoia spolverata con la farina messa da parte, e impastare di nuovo per 2 minuti finché la massa risulta liscia. Coprire e lasciate che l’impasto riposi per 10 minuti, quindi impastare di nuovo per altri 2 minuti. Non usare necessariamente la farina messa da parte, cercate di lasciare l’impasto morbido e umido. A questo punto potete mettere l’impasto in una ciotola coperta e lasciare in frigorifero che maturi a 5 gradi fino al giorno dopo, oppure procedete subito con la lievitazione.
Nel caso in cui vogliate procedere con la lievitazione in giornata, appena finito l’impasto sistematelo in una ciotola capiente e sigillate con la pellicola. Far lievitare fino al raddoppio dell’impasto in un luogo tiepido, ci varrà circa 1 ora. Se invece decidete di far maturare l’impasto per una notte in frigorifero e riprendere il lavoro il giorno dopo, tirate fuori l’impasto e fatelo acclimatare ( dovrà più o meno raggiungere la temperatura ambiente ).
A questo punto dividete l’impasto in otto palline uguali con la chiusura in basso e fatele riposare per 10′. Nel frattempo accendete il forno alla temperatura e funzione che usate per la pizza ( io a 275 gradi ) e mettete nel forno una pietra refrattaria o una teglia pesante rigirata. Spianare le palline di pasta con il matterello, aiutandovi con la farina, e con attenzione poggiatele sulla refrattaria rovente. Nel giro di 2 minuti si cominceranno a gonfiare. Non eccedete nella cottura, ad esempio io che le ho cotte sulla refrattaria, non ho avuto bisogno di rigirarle, dopo meno di 1 minuto che si erano gonfiate, le ho tolte e ripetuto l’operazione che le altre già stese. Considerate che ne avrò preparate circa 40 in poco più di 1 ora e 1 e 1/2.
Eccovi le ricette, fatemi sapere se le provate e io vi saluto aggiungendo i ringraziamenti ad Elisabetta con la quale ci siamo divise i compiti, a Francesca per l’aiuto e il supporto, nonchè per la preparazione dell’ajoli, e a Milli che oltre ad averci aiutate e rallegrate, ha scattato le uniche foto dei cibi della serata.
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