E’ da ieri sera che ho voglia di caponata di melanzane, una tipica ricetta della cucina siciliana.
Cosa ha di diverso la mia ricetta della caponata rispetto alle altre?
Non so, è che a me piace così, con i sapori distinti, che non galleggi nella salsa di pomodoro, che si percepisca il gusto dolce e subito dopo il sapido, che sia profumata e anche un po’ croccante.
Gli ingredienti delle varie ricette della caponata sono molto simili: melanzane, sedano, pomodori, cipolla capperi, poi c’è chi mette l’uvetta e i pinoli, chi addirittura la profuma con la cannella che accentua i sapori mediorientali.
A me piace con il gusto agrodolce appena accennato, potenziato dall’uvetta di Corinto che dona una nota qua e là di dolcezza senza essere stucchevole, invece dei pinoli mi piace usare delle mandorle tostate e ridotte in farina grossolana ( sì, la stessa che ho usato nella ricetta degli gnocchi di ricotta) e al posto della salsa di pomodoro preferisco la consistenza dei pomodori freschi a pezzetti.
Riflettevo sul mio uso sconsiderato della farina di mandorle tostate, che soprattutto nelle ricette estive ricorre spesso. Mi viene in mente che quest’uso è comune alla cucina Siciliana e a quella Catalana , in cui la farina di mandorle viene usata sia per addensare le salse che in abbinamento al pesce.
Comunque, il segreto della Caponata di melanzane è di mangiarla minimo mezza giornata dopo la preparazione, questo per permettere ai sapori in contrasto tra loro di amalgamarsi con garbo.
Ecco la ricetta per un antipasto per 4 persone:
- 2 melanzane viola di forma allungata e di media grandezza,
- la parte bianca di un gambo di sedano,
- 4 pomodori a grappolo o sanmarzano
- mezza cipolla di Tropea,
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
- 3 cucchiai di olive saporite e di buona qualità precedentemente denocciolate e spezzettate grossolanamente ( in genere uso le olive Taggiasche o quelle pugliesi)
- 2 cucchiai di uvetta di Corinto
- 1 pugnetto di sale grosso per far spurgare le melanzane
- 1/2 bicchiere di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 3 cucchiai di mandorle spellate
Il procedimento è molto semplice, iniziate lavando e asciugando le melanzane, poi tagliatele a dadini e poggiatele in un colino adagiato su una ciotola e cospargetele di sale grosso. Lasciatele coperte per minimo 20′ per far eliminare un po’ di acqua, nel frattempo spellare i pomodori precedentemente incisi a croce sul fondo e lasciati per 1 minuto nell’acqua in ebollizione. Quindi tirateli fuori e spellateli togliendo i semi, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm x 2 cm e teneteli da parte.
Tagliare la parte bianca e priva di filamenti del sedano in pezzi di circa 1 cm per lato e sbollentarli per 3/4 minuti. Poi scolarli e metterli da parte.
Tagliate la cipolla in pezzi piccoli e regolari e tenete in una ciotola.
Tostate leggermente le mandorle in un padellino e frantumatele a mano o in un frullatore avendo l’accortezza di lasciarle un po’ consistenti, poi mettete il ricavato in una ciotola.
Recuperate le melanzane e strizzatele bene tra le mani cercando di eliminare il sale, quindi versatele in una padella con l’olio bollente e friggetele fino a cottura. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente e lasciatele da parte.
Nella stessa padella con l’olio rimasto, versare i pomodori, le cipolle, il sedano, le olive, l’uvetta e i capperi precedentemente dissalati sotto l’acqua e appena la cipolla è cotta ( ci impiegherà 5′ nel frattempo anche il pomodoro si sarà ammorbidito e il sedano rosolato), aggiungete le melanzane fritte e versate l’aceto e lo zucchero poi mescolate.
Lasciate sul fuoco il tempo necessario affinché l’aceto evapori, quindi toglietela dal fuoco e aggiungete il basilico spezzettato con le mani e la granella di mandorle.
In linea di massima non c’è bisogno di aggiungere sale oltre a quello usato per le melanzane e i capperi, in ogni caso assaggiatela ed eventualmente correggetela.
Lasciatela riposare al fresco e dopo minimo mezza giornata, gustatela.
E’ un tripudio di profumi e aromi tipici del sud Italia, provatela sia come antipasto per una cena estiva, sia come contorno.
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