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Ravioli porro e arancia Barone su crema di patate e fonduta di formaggio di fossa

11 Febbraio 2020

Prima scompaio e trascuro il blog per mesi, poi riappaio con una ricetta dal titolo lunghissimo: non si fa così, lo so!

L’occasione per riprendere in mano il trascurato blog, mi viene da Aaron Burni dell’azienda Pastificio Barone, che mi offre una collaborazione proponendomi di cucinare la loro pasta all’uovo. Mi invia quindi dei ravioli ripieni di porro, ricotta e arancia fatti a mano e da qui nasce questa ricetta.

Per la fonduta di formaggio di fossa ho usato un acquisto che avevo fatto in occasione di un pranzo a La Subida, ristorante di Cormons che adoro e che seleziona degli ottimi prodotti come aceto, miele e questo formaggio di fossa di Sirk di cui faccio regolarmente scorta , ma che voi potrete sostituire con del parmigiano.

 

RAVIOLI DI PORRO E ARANCIA SU LETTO DI PATATE E FONDUTA

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di ravioli ripieni di porro e arancia Barone (12 tortelloni)

4 patate di media grandezza

350 g di brodo vegetale+1/2 bicchiere per spadellare i ravioli

120 g circa di formaggio di fossa

250 g di crema di latte o latte intero

zafferano in pistilli

germogli di porro

1 anice stellato+ 1/2 cucchiaino pepe di sichuan in grani,

olio extravergine di oliva, sale q.b.

 

Procedimento:

Mettete a bollire le patate pelate e tagliate in 4 pezzi nel brodo vegetale in ebollizione profumato con anice stellato e pepe di Sichuan in grani. Appena le patate sono cotte, togliete le spezie e riducete in crema con un frullatore ad immersione. Regolate di sale e tenete in caldo la salsa che dovrà risultare consistente ma cremosa e non troppo soda.

Ponete sul fuoco l’acqua per la cottura dei ravioli, nel frattempo in un pentolino mettete a scaldare la crema di latte o il latte intero che vi servirà per la fonduta. (la crema di latte sarebbe l’ideale, ma se volete ridurre l’apporto calorico, potete usare del latte intero)

Grattugiate il formaggio di fossa e appena il latte è intiepidito alla temperatura di 40°, versate fuori dal fuoco il formaggio e girate fino a formare una fonduta. Potete aiutarvi con il frullatore ad immersione, l’importante è che rimanga fluida e calda così da non doverla mettere a scaldare sulla fiamma: l’ideale è tenerla in un leggero bagnomaria.

Appena l’acqua bolle, salatela e versate i ravioli che lascerete cucinare per 5 minuti, quindi scolateli e trasferiteli in una padella in cui avrete versato 2 cucchiai di olio di oliva evo e il brodo che avevate tenuto da parte. Mantecateli per un paio di minuti.

Preparate i piatti adagiando sul fondo la crema di patate caldissima, i ravioli mantecati, la fonduta molto calda ( la mia nel tempo di scattare la foto si era un po’ freddata!), e decorate con zafferano in pistilli sciolti in mezzo cucchiaio di acqua di cottura e con germogli di porro.

Adesso non resta che goderveli, vi faranno impazzire!

 

piatti unici regionale Saporita in viaggio secondi

Blanquette de veau veloce

25 Settembre 2018

Questa ricetta di Blanquette de veau è stata ispirata da una vacanza in Provenza ospite dall’amica Francoįse, dopo averne parlato con lei e confrontando la ricetta della cucina tradizionale francese con una ricetta di simil- blanquette che gira da anni in casa mia, l’ho integrata e testata, ed ecco cosa è venuto fuori mettendo a confronto le due versioni, spero che i puristi e soprattutto la mia amica non ne abbiano a male.

La differenza tra la blanquette creata a metà  1800 dal grande Auguste Escoffier – definito “il cuoco dei re, il re dei cuochi”che lavorò per le più grandi catene alberghiere nel mondo e diffuse la cucina francese e l’uso delle salse – è che la mia versione prevede la cottura in pentola a pressione.

Vi consiglio di provare questo adattamento, è veloce, ideale ad essere condivisa se presentata in un grande piatto per un’occasione conviviale ma anche un vero cibo consolatorio per allietare la famiglia nelle serate autunnali.

 

Qui trovate la ricetta di Auguste Escoffier.

 

Ingredienti per 4 persone:

2 lt di brodo vegetale, ne userò parte per la blanquette e parte per il riso pilaf 

40 gr burro

2 cucchiai di farina

600 gr spezzatino di vitella

3 carote di medi grandezza, tagliate fino a ricavarne dei pezzi di circa 4×2 cm ( non troppo piccoli altrimenti in cottura si disferanno)

8 cipolline mondate

500 gr di piccoli funghi champignons puliti ( io sull’onda della ricetta furbetta e dietro consiglio di Francoįse, li ho comprati surgelati da Picard: Champignons de Paris mignatures)

succo di 1 limone e la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 tuorlo d’uovo grande o due piccoli

150 cc di crema di latte ( quella fresca da montare)

sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano

timo, una foglia di alloro e dei gambi di prezzemolo per la preparazione che poi andranno tolti e foglioline di prezzemolo per guarnire

300 gr di riso basmati- burro o olio in piccola quantità

 

            

 

Procedimento

Nella pentola a pressione, mettete a scaldare il burro e poi versate le carote che dovranno soltanto insaporirsi, aggiungete quindi la farina e 2 mestoli e 1/2 di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza ( è un attimo: un filo d’olio in una pentola capace e subito mezza cipolla con la buccia ben sciacquata su cui avrete infilzato un chiodo di garofano, poi una carota tagliata in tre parti e una costa di sedano in pezzi, pepe in grani e due pomodorini. Lasciate sobbollire e salare, in 1/2 ora mentre voi farete altro, è pronto).

Mescolare bene la vellutata composta dal roux e dal brodo e lasciare sobollire scoperto per 2 minuti.

Passato questo tempo, aggiungete la carne, il mazzetto odoroso – gambi di prezzemolo, alloro e timo – e coprire la carne per metà con il brodo.

Chiudere la pentola a pressione e lasciar cuocere per 30 minuti dal fischio. 

 

                            

 

Durante questa attesa potrete mettere a cuocere il riso basmati, sciacquatelo, lasciatelo tostare brevemente in olio o burro con una piccola cipolla steccata da un chiodo di garofano, e poi coperitelo per due dita con il brodo preparato anticipatamente. Chiudete subito la pentola con il suo coperchio e appena sentite che bolle, abbassate il fuoco al minimo, finché nei giro di 10/15 minuti il brodo sarà consumato e il riso perfettamente cotto e sgranato. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte.

Trascorsi i 30 minuti tornate alla carne, lasciate sfiatare la valvola della pentola a pressione, aprite il coperchio e aggiungete le cipolline e i funghi. Lasciate cuocere altri 10 minuti scoperto e approfittatene per controllare il sale, se vi accorgete che è poco fluido, aggiungete un po’ di brodo e appena le cipolline sono tenere, aggiungete la crema di latte e il limone spremuto.

Verificate la sapidità, aggiungete il tuorlo d’uovo, le zeste di mezzo limone e una grattugiata di noce moscata e il pepe.

Ammirate con immensa golosità la cremosità di questo spezzatino e immaginate di gustarvelo con il riso…

Cospargete di prezzemolo e vi sentirete felici.

 

 

P.S. confesso di aver commesso un errore, ho aggiunto le cipolline all’inizio insieme alle carote. A fine cottura erano disintegrate, certo il sapore della salsa ne ha giovato, ma vanno aggiunte verso la fine con i funghi visto che i tempi di cottura sono brevi.