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Blanquette de veau veloce

25 settembre 2018

Questa ricetta di Blanquette de veau è stata ispirata da una vacanza in Provenza ospite dall’amica Francoįse, dopo averne parlato con lei e confrontando la ricetta della cucina tradizionale francese con una ricetta di simil- blanquette che gira da anni in casa mia, l’ho integrata e testata, ed ecco cosa è venuto fuori mettendo a confronto le due versioni, spero che i puristi e soprattutto la mia amica non ne abbiano a male.

La differenza tra la blanquette creata a metà  1800 dal grande Auguste Escoffier – definito “il cuoco dei re, il re dei cuochi”che lavorò per le più grandi catene alberghiere nel mondo e diffuse la cucina francese e l’uso delle salse – è che la mia versione prevede la cottura in pentola a pressione.

Vi consiglio di provare questo adattamento, è veloce, ideale ad essere condivisa se presentata in un grande piatto per un’occasione conviviale ma anche un vero cibo consolatorio per allietare la famiglia nelle serate autunnali.

 

Qui trovate la ricetta di Auguste Escoffier.

 

Ingredienti per 4 persone:

2 lt di brodo vegetale, ne userò parte per la blanquette e parte per il riso pilaf 

40 gr burro

2 cucchiai di farina

600 gr spezzatino di vitella

3 carote di medi grandezza, tagliate fino a ricavarne dei pezzi di circa 4×2 cm ( non troppo piccoli altrimenti in cottura si disferanno)

8 cipolline mondate

500 gr di piccoli funghi champignons puliti ( io sull’onda della ricetta furbetta e dietro consiglio di Francoįse, li ho comprati surgelati da Picard: Champignons de Paris mignatures)

succo di 1 limone e la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 tuorlo d’uovo grande o due piccoli

150 cc di crema di latte ( quella fresca da montare)

sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano

timo, una foglia di alloro e dei gambi di prezzemolo per la preparazione che poi andranno tolti e foglioline di prezzemolo per guarnire

300 gr di riso basmati- burro o olio in piccola quantità

 

            

 

Procedimento

Nella pentola a pressione, mettete a scaldare il burro e poi versate le carote che dovranno soltanto insaporirsi, aggiungete quindi la farina e 2 mestoli e 1/2 di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza ( è un attimo: un filo d’olio in una pentola capace e subito mezza cipolla con la buccia ben sciacquata su cui avrete infilzato un chiodo di garofano, poi una carota tagliata in tre parti e una costa di sedano in pezzi, pepe in grani e due pomodorini. Lasciate sobbollire e salare, in 1/2 ora mentre voi farete altro, è pronto).

Mescolare bene la vellutata composta dal roux e dal brodo e lasciare sobollire scoperto per 2 minuti.

Passato questo tempo, aggiungete la carne, il mazzetto odoroso – gambi di prezzemolo, alloro e timo – e coprire la carne per metà con il brodo.

Chiudere la pentola a pressione e lasciar cuocere per 30 minuti dal fischio. 

 

                            

 

Durante questa attesa potrete mettere a cuocere il riso basmati, sciacquatelo, lasciatelo tostare brevemente in olio o burro con una piccola cipolla steccata da un chiodo di garofano, e poi coperitelo per due dita con il brodo preparato anticipatamente. Chiudete subito la pentola con il suo coperchio e appena sentite che bolle, abbassate il fuoco al minimo, finché nei giro di 10/15 minuti il brodo sarà consumato e il riso perfettamente cotto e sgranato. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte.

Trascorsi i 30 minuti tornate alla carne, lasciate sfiatare la valvola della pentola a pressione, aprite il coperchio e aggiungete le cipolline e i funghi. Lasciate cuocere altri 10 minuti scoperto e approfittatene per controllare il sale, se vi accorgete che è poco fluido, aggiungete un po’ di brodo e appena le cipolline sono tenere, aggiungete la crema di latte e il limone spremuto.

Verificate la sapidità, aggiungete il tuorlo d’uovo, le zeste di mezzo limone e una grattugiata di noce moscata e il pepe.

Ammirate con immensa golosità la cremosità di questo spezzatino e immaginate di gustarvelo con il riso…

Cospargete di prezzemolo e vi sentirete felici.

 

 

P.S. confesso di aver commesso un errore, ho aggiunto le cipolline all’inizio insieme alle carote. A fine cottura erano disintegrate, certo il sapore della salsa ne ha giovato, ma vanno aggiunte verso la fine con i funghi visto che i tempi di cottura sono brevi.

La cucina dei ricordi ricetta regionale ricette

Tortellini

15 dicembre 2016

 

Manca poco al Natale e l’operosità tra le fanatiche della cucina è già alle stelle. Presto incontrerò una nuova amica, Mimma – che cucina tra le altre cose le meringhe più scenografiche e scompigliate che abbia mai visto – e prepareremo insieme i tortellini.

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“Cuguluf”

2 dicembre 2016

Confesso una certa difficoltà soltanto nel pronunciarne esattamente il nome, ma sono anni che giro intorno a questo dolce “regale” come la sua forma, che caratterizza così bene il nord europa e che cambia nome a seconda delle regioni: Kugulhupf in Austria, Gugelhupf in Germania, Kugelhopf in Alsazia, Kuglof in Ungheria e  Cuguluf a Trieste.

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Gnocchi di susine

3 settembre 2016

Questa è una delle ricette triestine che preferisco. Gli gnocchi di susine  sono un piatto territoriale e sostanzioso anche per via del condimento a base burro, ma il loro gusto è speciale  – dolce ed aromatico per via della cannella e dello zucchero contenuti sia all’interno sia nel condimento –   solitamente si mangiano come un primo piatto ma vengono proposti anche come dolce.

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La tortilla di patate

3 settembre 2016

Lo so che è una ricetta molto semplice, che è soltanto una frittata alta con all’interno delle patate soffritte e con un nome spagnolo, ma vi assicuro che è difficile mangiarla davvero buona e se è ben fatta è un piatto che crea dipendenza. Leggi tutto

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La caponata a modo mio

22 agosto 2016

E’ da ieri sera che ho voglia di caponata di melanzane, una tipica ricetta della cucina siciliana.

Cosa ha di diverso la mia ricetta della caponata rispetto alle altre?

Non so, è che a me piace così, con i sapori distinti, che non galleggi nella salsa di pomodoro, che si percepisca il gusto dolce e subito dopo il sapido, che sia profumata e anche un po’ croccante.

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Gnocchi di ricotta e mandorle

18 agosto 2016

Tornata dalle vacanze con un voluminoso bottino di cibarie che man mano cucinerò e di cui vi racconterò, riprendo oggi a scrivere di ricette che fanno parte dei miei ricordi.

Questi gnocchi adatti alle temperature ancora calde di questi giorni, si ispirano alla ricetta segretissima di un ristorante sul monte Amiata in Toscana, i fiocchi di neve, e sono un connubio di morbidezza con una giusta umidità che li rende adatti ad accogliere dei condimenti preferibilmente leggeri, poco persistenti, come le zucchine saltate o una delicata salsa di pomodoro e basilico o anche burro e salvia.

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