La cucina dei ricordi ricetta regionale ricette

Tortellini

15 dicembre 2016
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Manca poco al Natale e l’operosità tra le fanatiche della cucina è già alle stelle. Presto incontrerò una nuova amica, Mimma – che cucina tra le altre cose le meringhe più scenografiche e scompigliate che abbia mai visto – e prepareremo insieme i tortellini.

Il mio dilemma è sempre riferito alla scelta del ripieno: quello ortodosso appreso tanti anni fa al corso con le mitiche sorelle Simili, le sfogline bolognesi che giravano l’Italia fino a tarda età per tramandare la cultura degli impasti, o quello di mammà?

Mia mamma prima di Natale comincia con cinque/sei uova di impasto alla volta e congela in vassoi tra strati di tovaglioli e farina grandi quantità di tortellini che serviranno per il pranzo con noi figli e nipoti. Poi ne prepara alcuni sacchetti per le famiglie dei due cugini. Se non riesco a farle visita a Natale sono certa di trovarne qualche altro sacchetto, conservati per me nel freezer, al mio ritorno a Roma in febbraio per la sua festa di compleanno.

La sua peculiarità è che invece della consueta operazione corale da condividere con amiche e parenti, lei fa tutto da sola, senza planetaria per impastare e solo da pochissimo tempo ha una macchinetta a mano per stendere la sfoglia. Anche il ripieno è diverso, tutto suo, ho cercato di farla cambiare ma niente, individualista e testarda come poche è ritornata a quello originario.

Con l’impasto che avanza, poi, farcisce delle magnifiche olive ascolane, aggiunge solo un po’ di fiori di finocchietto nell’acqua in cui mette a bagno le olive: una delizia che fa parte della mia cucina dei ricordi e che vi proporrò prima o poi , ma anche in questo caso il suo ripieno non ha nulla a che vedere con la farcia tradizionale delle olive ascolane. Per certe cose lei è veramente fuori dal coro.

Vi scriverò entrambe le ricette per il ripieno, poi sceglierete voi, ma considerate che se un bolognese vedesse soltanto il colore rosso del ripieno di mia mamma, inorridirebbe!

Per quanto riguarda il sapore, la ricetta delle Simili è più delicata e quella di mia mamma con la carne cruda è più marcata, ma entrambe buonissime.

Nel caso in cui dopo tutti questi racconti vi fosse venuta una voglia pazza di tortellini di ottima qualità preparati da sfogline bolognesi a mano, serviti in un brodo limpido e leggero e vivete a Trieste, non perdete la possibilità di assaggiarli da Mimì e Cocotte. Di sicuro il sabato e la domenica a pranzo, ma in inverno spesso anche la sera.

Ah, queste magnifiche fotografie le ha fatte Marina Raccar, una professionista dallo stile inconfondibilmente morbido e caoticamente ordinato, mentre le mani raggrinzite dal contrasto esasperato sono le mie.

 

Tortellini delle Simili ( per 4 persone)
SFOGLIA
2 uova bio
220 g di farina
sale qb
RIPIENO
100 g di lombo
100 g di prosciutto crudo (meglio Parma)
100 g di mortadella Bologna
70 g di parmigiano reggiano
noce moscata

1 uovo biologico

Preparazione:

Preparate la sfoglia facendo una fontana con la farina sulla spianatoia, al centro aprite le uova e un pizzico di sale, sbatterle incorporando man mano la farina e cominciare ad impastarla finchè diventa liscia e senza grumi. Nella planetaria versate tutti gli ingredienti e lavorate inizialmente con la foglia poi proseguite a mano. Quando è pronta avvolgetela in un panno umido lasciatela riposare al fresco per almeno mezz’ora.
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Tagliate la carne a fette e scaldate una padella antiaderente, cuocerla tenendo la carne ben distanziata, se è molta fare due cotture. Fatela rosolare da ambo le parti a fuoco molto forte e muovendola continuamente affinché non perda il succo. Non salare. Se c’è del liquido, raccoglietelo con della mollica di pane che aggiungerete al resto del ripieno.
Lasciate raffreddare,  poi tagliate le fette di lombo in 2 o 3 pezzi, così come il prosciutto e la mortadella e tritate tutto. Non tritate troppo sottile, non dovrà diventare una poltiglia.
Raccogliete tutto in una ciotola e unite gli altri ingredienti. Regolatevi con il parmigiano, mettetelo poco alla volta perchè se molto saporito potrebbe rischiare di prevalere sul resto degli ingredienti, aggiungete dopo aver controllato che ce ne sia bisogno, il sale e il pepe.
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A questo punto riprendete la sfoglia e stendetela sottile.
Tagliatela a quadrati di circa 4 cm e mettete in centro un pochino di ripieno.
Chiusura dei tortellini:
Tenete la sfoglia coperta con uno strofinaccio e farcite un quadrato alla volta così che la sfoglia non si secchi.
Prendete un quadratino con la sua farcia e piegatelo lungo la diagonale, punta verso punta, ottenendo un triangolino.
Schiacciate i bordi con le dita assicurandovi che aderiscano bene, se c’è bisogno perchè la pasta si è un po’ seccata , inumiditeli con dell’acqua altrimenti in cottura rischiano di aprirsi.
Afferrate le due estremità ed aiutandovi con il dito mignolo unite le punte verso di voi, premendo bene per far aderire il punto di chiusura.
Non piegate le due punte della base del triangolo altrimenti rischiate di ritrovarvi con la sfoglia sovrapposta otto volte e con tutti i relativi problemi in cottura.
Appena fatti poggiateli ben distanziati tra loro in un vassoio con un tovagliolo di tessuto e abbondante spolvero di farina di semola.
Il brodo è già pronto?
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