regionale vegetariano

Gnocchi di susine

3 settembre 2016
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Questa è una delle ricette triestine che preferisco. Gli gnocchi di susine  sono un piatto territoriale e sostanzioso anche per via del condimento a base burro, ma il loro gusto è speciale  – dolce ed aromatico per via della cannella e dello zucchero contenuti sia all’interno sia nel condimento –   solitamente si mangiano come un primo piatto ma vengono proposti anche come dolce.

A me fanno impazzire e trovo che i più buoni a Trieste si assaggino All’antica trattoria Suban, un ristorante storico con una cucina tradizionale e di alta qualità prevalentemente di carne e primi piatti  che consiglio di provare a chiunque venga a visitare la città per avere un’idea della cultura gastronomica di questa parte d’Italia così caratterizzata da tradizioni e cibi di origine austroungarica.

Per realizzare la ricetta ho approfittato degli susine degli alberi della mia amica Françoise, appena colte, saporitissime e durette. Anche le patate erano speciali, istriane e biologiche, un nuovo raccolto ma molto, molto sode e adatte alla preparazione degli gnocchi.

Gli gnocchi: forse perché non ne subisco una vera e propria fascinazione, ma per me gli gnocchi non sono così semplici da preparare. E’ come se non comprendessi fino in fondo l’impasto, e credo dipenda anche dalla mia passione per i lievitati. Cosa c’entra, vi chiederete? Ecco, siccome sono abituata a gestire impasti umidi ed appiccicosi, rischio a volte di calibrare la farina nelle patate per gli gnocchi in maniera esageratamente parsimoniosa.

Ovviamente prima di esasperare il mio interesse per i lievitati, gli gnocchi mi son sempre venuti benissimo senza complicazioni come qualcuno mi fa notare…

Torniamo agli gnocchi di susine per i quali faccio riferimento ad un paio di ricette contenute nei libri storici della cucina locale: La cucina tipica triestina di Mario Moffa e Giuliana Fabricio Dei Rossi, e La cucina triestina di Maria Stelvio .

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Ingredienti:

600 gr di patate vecchie o non acquose,

600 gr di susine della qualità nella foto,

140/160 gr di farina, dipende molto da quanta ne richiedono le patate in base alla loro umidità,

1 uovo intero

2 cucchiai di zucchero di canna per l’interno+ 1 cucchiaio e 1/2  per condire

cannella in polvere

1 hg di burro di buona qualità

pane grattugiato circa 3 cucchiai

sale

 

Preparate una composto con 2 cucchiai di zucchero di canna o 1 e 1/2 di zucchero bianco, un cucchiaino di cannella e quanto burro morbido vi serve per formale una crema, stendetela alta 7/8 mm su in pezzetto di carta da forno, chiudete a pacchetto la carta e mettete in freezer. Così sarà più semplice una volta rassodato e tagliato a pezzettini farcire le prugne private del nocciolo.

Bollite le patate ben lavate con una manciata di sale e quando son cotte, scolatele e schiacciatele nel passapatate come per gli gnocchi, senza sbucciarle, tanto la buccia rimarrà nello schiacciapatate e la toglierete prima di infilare la patata successiva.

Mentre le patate stanno bollendo, togliete il seme alle susine senza separare le due parti, io scelgo delle susine medio piccole e le uso tutte intere, se sono molto grandi, usatene soltanto la metà.

Impastate le patate non più bollenti con la farina e l’uovo e un po’ di sale, se l’impasto risulta troppo molle, aggiustate la farina.

Stenderlo a circa 7 mm su un piano spolverato di farina e coppare col taglia pasta tondo, io ho usato un cerchio da 7 cm di diametro.

Tirate fuori dal freezer il composto di burro, zucchero e cannella ormai rassodato e fatelo velocemente a pezzetti e farcire la susina al posto dell’osso.

Richiudete la susina con il composto all’interno, poggiatela sul dischetto di patate e formare lo gnocco che prenderete in mano e stringerete bene.

(Se vi risulta più semplice, dipende anche dalla quantità di gnocchi che dovrete preparare, prendete in mano la quantità di impasto equivalente alla misura della susina, create un buco, infilate la susina farcita e richiudetelo).

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La giusta proporzione di impasto e susina è di 1:1. Non esagerate con le patate altrimenti il sapore finale sarà falsato.

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Bolliteli in acqua bollente per 15′, anche se vengono a galla prima. Scolateli e metteteli un po’ alla volta in una padella con abbondante burro fuso e una spolverata di pane grattugiato. Fateli rosolare aggiungendo il mix di zucchero e la cannella rimasti, facendo attenzione a non bruciare il burro.

Buon appetito!

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P.s: la bellissima mano nella foto è della mia amica Marta, 12 anni e validissima aiutante sin da quando era piccolissima e si pasticciava con l’impasto dei biscotti. Lei è la nipote acquisita che continua a crescere sotto i miei occhi e alla quale voglio un mondo di bene.

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