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Rita

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Ravioli porro e arancia Barone su crema di patate e fonduta di formaggio di fossa

11 Febbraio 2020

Prima scompaio e trascuro il blog per mesi, poi riappaio con una ricetta dal titolo lunghissimo: non si fa così, lo so!

L’occasione per riprendere in mano il trascurato blog, mi viene da Aaron Burni dell’azienda Pastificio Barone, che mi offre una collaborazione proponendomi di cucinare la loro pasta all’uovo. Mi invia quindi dei ravioli ripieni di porro, ricotta e arancia fatti a mano e da qui nasce questa ricetta.

Per la fonduta di formaggio di fossa ho usato un acquisto che avevo fatto in occasione di un pranzo a La Subida, ristorante di Cormons che adoro e che seleziona degli ottimi prodotti come aceto, miele e questo formaggio di fossa di Sirk di cui faccio regolarmente scorta , ma che voi potrete sostituire con del parmigiano.

 

RAVIOLI DI PORRO E ARANCIA SU LETTO DI PATATE E FONDUTA

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di ravioli ripieni di porro e arancia Barone (12 tortelloni)

4 patate di media grandezza

350 g di brodo vegetale+1/2 bicchiere per spadellare i ravioli

120 g circa di formaggio di fossa

250 g di crema di latte o latte intero

zafferano in pistilli

germogli di porro

1 anice stellato+ 1/2 cucchiaino pepe di sichuan in grani,

olio extravergine di oliva, sale q.b.

 

Procedimento:

Mettete a bollire le patate pelate e tagliate in 4 pezzi nel brodo vegetale in ebollizione profumato con anice stellato e pepe di Sichuan in grani. Appena le patate sono cotte, togliete le spezie e riducete in crema con un frullatore ad immersione. Regolate di sale e tenete in caldo la salsa che dovrà risultare consistente ma cremosa e non troppo soda.

Ponete sul fuoco l’acqua per la cottura dei ravioli, nel frattempo in un pentolino mettete a scaldare la crema di latte o il latte intero che vi servirà per la fonduta. (la crema di latte sarebbe l’ideale, ma se volete ridurre l’apporto calorico, potete usare del latte intero)

Grattugiate il formaggio di fossa e appena il latte è intiepidito alla temperatura di 40°, versate fuori dal fuoco il formaggio e girate fino a formare una fonduta. Potete aiutarvi con il frullatore ad immersione, l’importante è che rimanga fluida e calda così da non doverla mettere a scaldare sulla fiamma: l’ideale è tenerla in un leggero bagnomaria.

Appena l’acqua bolle, salatela e versate i ravioli che lascerete cucinare per 5 minuti, quindi scolateli e trasferiteli in una padella in cui avrete versato 2 cucchiai di olio di oliva evo e il brodo che avevate tenuto da parte. Mantecateli per un paio di minuti.

Preparate i piatti adagiando sul fondo la crema di patate caldissima, i ravioli mantecati, la fonduta molto calda ( la mia nel tempo di scattare la foto si era un po’ freddata!), e decorate con zafferano in pistilli sciolti in mezzo cucchiaio di acqua di cottura e con germogli di porro.

Adesso non resta che goderveli, vi faranno impazzire!

 

piatti unici regionale Saporita in viaggio secondi

Blanquette de veau veloce

25 Settembre 2018

Questa ricetta di Blanquette de veau è stata ispirata da una vacanza in Provenza ospite dall’amica Francoįse, dopo averne parlato con lei e confrontando la ricetta della cucina tradizionale francese con una ricetta di simil- blanquette che gira da anni in casa mia, l’ho integrata e testata, ed ecco cosa è venuto fuori mettendo a confronto le due versioni, spero che i puristi e soprattutto la mia amica non ne abbiano a male.

La differenza tra la blanquette creata a metà  1800 dal grande Auguste Escoffier – definito “il cuoco dei re, il re dei cuochi”che lavorò per le più grandi catene alberghiere nel mondo e diffuse la cucina francese e l’uso delle salse – è che la mia versione prevede la cottura in pentola a pressione.

Vi consiglio di provare questo adattamento, è veloce, ideale ad essere condivisa se presentata in un grande piatto per un’occasione conviviale ma anche un vero cibo consolatorio per allietare la famiglia nelle serate autunnali.

 

Qui trovate la ricetta di Auguste Escoffier.

 

Ingredienti per 4 persone:

2 lt di brodo vegetale, ne userò parte per la blanquette e parte per il riso pilaf 

40 gr burro

2 cucchiai di farina

600 gr spezzatino di vitella

3 carote di medi grandezza, tagliate fino a ricavarne dei pezzi di circa 4×2 cm ( non troppo piccoli altrimenti in cottura si disferanno)

8 cipolline mondate

500 gr di piccoli funghi champignons puliti ( io sull’onda della ricetta furbetta e dietro consiglio di Francoįse, li ho comprati surgelati da Picard: Champignons de Paris mignatures)

succo di 1 limone e la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 tuorlo d’uovo grande o due piccoli

150 cc di crema di latte ( quella fresca da montare)

sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano

timo, una foglia di alloro e dei gambi di prezzemolo per la preparazione che poi andranno tolti e foglioline di prezzemolo per guarnire

300 gr di riso basmati- burro o olio in piccola quantità

 

            

 

Procedimento

Nella pentola a pressione, mettete a scaldare il burro e poi versate le carote che dovranno soltanto insaporirsi, aggiungete quindi la farina e 2 mestoli e 1/2 di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza ( è un attimo: un filo d’olio in una pentola capace e subito mezza cipolla con la buccia ben sciacquata su cui avrete infilzato un chiodo di garofano, poi una carota tagliata in tre parti e una costa di sedano in pezzi, pepe in grani e due pomodorini. Lasciate sobbollire e salare, in 1/2 ora mentre voi farete altro, è pronto).

Mescolare bene la vellutata composta dal roux e dal brodo e lasciare sobollire scoperto per 2 minuti.

Passato questo tempo, aggiungete la carne, il mazzetto odoroso – gambi di prezzemolo, alloro e timo – e coprire la carne per metà con il brodo.

Chiudere la pentola a pressione e lasciar cuocere per 30 minuti dal fischio. 

 

                            

 

Durante questa attesa potrete mettere a cuocere il riso basmati, sciacquatelo, lasciatelo tostare brevemente in olio o burro con una piccola cipolla steccata da un chiodo di garofano, e poi coperitelo per due dita con il brodo preparato anticipatamente. Chiudete subito la pentola con il suo coperchio e appena sentite che bolle, abbassate il fuoco al minimo, finché nei giro di 10/15 minuti il brodo sarà consumato e il riso perfettamente cotto e sgranato. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte.

Trascorsi i 30 minuti tornate alla carne, lasciate sfiatare la valvola della pentola a pressione, aprite il coperchio e aggiungete le cipolline e i funghi. Lasciate cuocere altri 10 minuti scoperto e approfittatene per controllare il sale, se vi accorgete che è poco fluido, aggiungete un po’ di brodo e appena le cipolline sono tenere, aggiungete la crema di latte e il limone spremuto.

Verificate la sapidità, aggiungete il tuorlo d’uovo, le zeste di mezzo limone e una grattugiata di noce moscata e il pepe.

Ammirate con immensa golosità la cremosità di questo spezzatino e immaginate di gustarvelo con il riso…

Cospargete di prezzemolo e vi sentirete felici.

 

 

P.S. confesso di aver commesso un errore, ho aggiunto le cipolline all’inizio insieme alle carote. A fine cottura erano disintegrate, certo il sapore della salsa ne ha giovato, ma vanno aggiunte verso la fine con i funghi visto che i tempi di cottura sono brevi.

lievitati

La Pinza, ovvero alla ricerca della ricetta ideale

13 Dicembre 2017

Ogni anno nel periodo di Pasqua è la stessa storia: leggo, mi consulto, interrogo, compero, assaggio e spignatto, il tutto è destinato alla ricerca della ricetta ideale della pinza triestina.

Cos’è la pinza? Per quello che ne so io è una soffice brioche con un taglio a tre sulla superficie lucida, con un aroma molto specifico… ma che dico? Per qualcuno l’impasto della pinza non è profumato, è simile ad un pan dolce “No, quella di mia nonna, vera istriana, non era né dolce, né soffice”…

Insomma, è la classica ricetta poco codificata, tramandata da generazione in generazione e ogni famiglia con la propria. Quello che ho capito è che per me, una romana senza una memoria storica e in più appassionata di lievitazione a regola d’arte, è stato difficilissimo destreggiarmi tra i sapori delle pinze delle migliori pasticcerie triestine e dei panifici più accreditati dagli “intenditori di pinze locali”, e le ricette che giravano in giro.

E’ dallo scorso anno che provo e riprovo, in tutto avrò sperimentato sei o sette ricette diverse, ma la mollica che piace a me sembra non essere proprio una pinza, qualcuna è venuta proprio bruttina, bisognava arrivare ad un compromesso e questa ricetta della pinza è come piace a me.

Per questa ricetta devo ringraziare Paoletta Sersante , una generosa maestra sempre molto disponibile, che già l’anno scorso ho più volte interpellato per le varie prove, e anche un tale Piero di cui mi hanno passato una ricetta manoscritta e anche divinamente disegnata che mi è stata fondamentale per gli aromi ai quali, ve lo dico, io non rinuncio!

Ingredienti per due grandi pinze, oppure per tre medie:

1 kg farina W 330

250 zucchero

150 burro

7 tuorli + 2 uova intere per l’impasto+ tuorlo per spennellare

240  gr zucchero

160 gr burro

180 gr latte intero

24 gr lievito di birra

16 gr sale

4 cucchiai colmi di rum

1 cucchiaino di semi di anice e 2 cucchiaini semi di coriandolo pestati e 1 stecca di vaniglia

scorza di 1 arancia e 1/2

panna

 

1° fase- LIEVITINO:

Far bollire lentamente il latte con i semini raschiati dalla stecca di vaniglia, il coriandolo e l’anice precedentemente pestati nel mortaio o col batticarne tra due fogli di carta da forno. Appena accenna il bollore, spegnete e lasciate intiepidire, quindi filtrate per eliminare i semi aromatici e pesate di nuovo e integrate per riportare il liquido a 180gr.

Mettete il latte in un recipiente stretto e lungo e sciogliete prima di tutto il lievito,  poi con una forchetta unite 180 gr di farina presa dal totale. Togliete i grumi, ma non lavoratelo eccessivamente e appena otterrete una pastella liscia, coprite il contenitore e lasciatelo a circa 24° per circa 40′. Sarà pronto quando sulla superficie si saranno cominciate a formare delle fossette che non dovranno assolutamente collassare.

2° fase- 1° IMPASTO

In questa fase dovrete aggiungere metà degli ingredienti e 3 hg di farina rimanenti. Fate fondere il burro e lasciatelo da parte a raffreddare. Se avete un’impastatrice mettete nella ciotola il lievitino, aggiungete un po’ di farina avviando la macchina con la foglia, introducete in quest’ordine e cercando di mantenere l’impasto sempre di una giusta consistenza-né mollo, né duro- 1 uovo, un po’ di zucchero, un po’ di farina  e così via anche metà burro, fino a terminare gli ingredienti ( solo la metà e solo 300 gr di farina! ),ed escluso il sale, e il rum e le scorze di arancio,  e incordate l’impasto fino a che si presenti liscio e ben lavorato. Se impastate a mano, olio di gomito e forza di cento braccia, poi mettetelo in un recipiente possibilmente calibrato e copritelo col la pellicola.

Dovrà sviluppare tre volte il suo volume, lasciatelo quindi a 28° se avete un forno con la lucina accesa e un termometro e mi raccomando, non fatelo andare oltre con la lievitazione!

3°fase- 2° IMPASTO

Montare all’impastatrice il gancio ( l’uncino), ed unire all’impasto lievitato con lo stesso criterio di prima, le uova, un po’ zucchero e un po’ di farina e il sale. Mantenendo l’incordatura e aggiungete il burro a filo in due volte, tra una volta e l’altra assicuratevi che l’impasto riprenda l’incordatura e che la parte in basso sia sufficientemente lavorata, altrimenti con le mani leggermente umide rivoltatelo nella ciotola in modo che quello che rischia di rimanere mal lavorato sul fondo, sia riportato in alto ( purtroppo è un limite delle planetarie!). Infine aggiungete le scorze di arancia e il rum a filo, poco per volta, lasciandolo scivolare sulle pareti della ciotola. A questo punto dovreste avere un impasto liscio ed elastico, non molliccio.

Fatelo lievitare per 1 h.

Ora prendete l’impasto e spezzatelo a secondo del numero e della grandezza delle pinze che vorrete ottenere: 2 grandi oppure 3 medie.

Dividetelo per due o per tre, e ad ogni pezzo fate delle pieghe di forza, o di tipo 2 , e mettete la chiusura verso il basso.

A questo punto la pinza deve lievitare, ma visto che non potrete cuocerle tutte insieme perchè il vostro forno non è sufficientemente grande, vi consiglio di tenerne una da cuocere per prima a temperatura ambiente, e l’altra metterla nella stanza più fresca della casa in modo che non esca di lievitazione.

Quanto deve lievitare? Minimo 1 h, massimo 2 h secondo la mia esperienza, va infornata piuttosto “giovane” visto che va tagliata profondamente e prima dovete spennellarla con pari quantità di tuorlo e panna, così fa quella pellicina che a me piace tanto.

Per quanto riguarda il taglio a zig zag, che io faccio con le forbici, dividetela idealmente in tre e seguite idealmente la curva della sfera, ma vi metto la foto del disegno di Piero, che è chiarissima!

Infornatela a 160° per 45/50′, e considerate che la superficie tenderà a colorirsi troppo pur non essendo ancora pronta, quindi dopo un po’ copritela velocemente con un foglio di carta stagnola. Se avete un termometro infilatelo non prima di 40′ e considerate che la temperatura al cuore dovrà essere di 93°.

Una raccomandazione: iniziate di mattina presto, altrimenti rischiate di far notte di fronte al vetro del forno mentre controllate la 4° pinza che ancora deve finire di cuocere e voi siete stanchi morti. Chiara nota biografica.

Buona Pasqua e grazie a Marina Raccar per le foto e la splendida giornata di sole passata in giardino di casa di Ippolita. Vi voglio bene, amiche.

 

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Tortellini

15 Dicembre 2016

 

Manca poco al Natale e l’operosità tra le fanatiche della cucina è già alle stelle. Presto incontrerò una nuova amica, Mimma – che cucina tra le altre cose le meringhe più scenografiche e scompigliate che abbia mai visto – e prepareremo insieme i tortellini.

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“Cuguluf”

2 Dicembre 2016

Confesso una certa difficoltà soltanto nel pronunciarne esattamente il nome, ma sono anni che giro intorno a questo dolce “regale” come la sua forma, che caratterizza così bene il nord europa e che cambia nome a seconda delle regioni: Kugulhupf in Austria, Gugelhupf in Germania, Kugelhopf in Alsazia, Kuglof in Ungheria e  Cuguluf a Trieste.

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