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“Sa fregula sarda” con arselle , melanzane e scorza di limone

15 settembre 2016
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A settembre inoltrato sembra proprio che il clima abbia voluto ascoltare il desiderio dei Negramaro che cantano ” …un’ estate che vorrei potesse non finire mai…”. E con queste alte ed insolite temperature  l’unico desiderio culinario è cercare di far durare nel tempo i sapori e i profumi delle vacanze, anche grazie a quel ricco “bottino di leccornie” che ho riportato da vari viaggi e viaggetti fatti quest’estate.

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Cos’è la fregola?

La fregola non è altro che una pasta di semola prodotta per “rotolamento” della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

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Come insegna l’amica sarda Angela, anche lei trasferita da parecchi anni a Trieste, va cotta come un risotto  – non bollita –  aggiungendo liquidi in cottura quando richiesti.

L’ispirazione della ricetta è un ricordo legato al mio primo viaggio a Carloforte, un’isola dell’isola in provincia di Carbonia-Iglesias, che risale a circa quindici anni fa.

Avevo assaggiato  in uno dei ristoranti più quotati dell’isola –Da Niccolo, il papà di Luigi Pomata –   un piatto di fregola cucinata in maniera differente dal solito e cioè con vongole, cozze e sugo un po’ rosso. Era appunto in bianco, sempre con il pesce, ed era buonissima.

Questa estate son tornata in Sardegna e dopo un giro nel Sulcis Iglesiente dalle magnifiche spiagge con dune di sabbia alte fino a 60 metri tra paesaggi desertici con scheletri di vecchie miniere divenute patrimonio artistico nazionale, son tornata all’Isola di San Pietro, di cui Carloforte è il nome del paese.

Carloforte è un luogo magnifico, aiutati anche dalla languidezza del mese di luglio e da un turismo attento e rispettoso. Le spiagge sono facilmente accessibili dalle due strade principali dell’isola, e sono tutte dotate di parcheggio libero. I colori del mare attraversano tutte le sfumature dei verdini fino ad arrivare al turchino, il fondale è sabbioso o di piccoli sassolini e in certi giorni il Maestrale picchia forte.

Cipollina è il bar pasticceria dove ci si sedeva la mattina per far colazione e per leggere il giornale, prima di comprare un po’ di frutta e di focaccia – sì, perché le origini dell’isola sono tunisino genovesi, anche il dialetto locale non è un vero sardo – diretti verso una delle spiagge.

La Caletta, Giunco, Guidi, Luccaise: ogni giorno a secondo del vento si poteva scegliere la spiaggia più adatta. Un vero paradiso!

Ma passiamo alla ricetta, provatela, profuma di estate.

Ho usato una semola grossa perché è quella che si presta di più per una preparazione con la cottura risottata, ma esiste di diverse granulometrie, la più sottile si usa in brodo e con la media dopo la bollitura, è possibile preparare delle insalate fredde.

 

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di fregola grossa

600 gr di arselle o caperozzoli come le chiamano a Trieste, sono le vongole non veraci e non di allevamento

1 melanzana viola grande

1 limone non trattato

1 piccolo scalogno, aglio, prezzemolo, peperoncino

olio evo, sale fino e sale grosso, pepe

fumetto di pesce che preparerete con 2 lt di acqua, gambi di prezzemolo, sale e carcasse di pesce che vi farete dare in pescheria quando comprerete le vongole.

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Procedimento:

Mettete le vongole a bagno in acqua fredda per farle spurgare minimo 40 minuti prima.

Tagliate le melanzane a dadini regolari di circa 1 x 1 cm, cospargetele di sale grosso ( una manciatina ) e ponetele in un colino o scolapasta coperto da un piatto e un peso. Il procedimento servirà a far perdere dell’acqua che vi richiederebbe una maggiore quantità di olio per friggerle. Lasciatele coperte minimo per 15′, poi eliminate il sale in eccesso scuotendole, e strizzatele tra le mani per togliere l’acqua.

Mettete le  melanzane in una padella a friggere in olio evo, ve ne servirà circa 1/2 bicchiere se avrete eseguito il procedimento di eliminazione dell’acqua, fatele dorare bene finché diventino croccanti ma non scurite, e poi scolatele su della carta da cucina.

Tenetele al caldo e usate la stessa padella con 1 cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio schiacciato e un po’ di peperoncino per far aprire le vongole. Versatele ben scolate dall’acqua quando la padella è molto calda e coprite subito con un coperchio. Appena cominciano ad aprirsi, spegnete subito il fuoco e toglietele dalla fiamma quindi trasferitele in una ciotola sempre con il coperchio sopra: il vapore che si formerà le finirà di aprire senza lasciarle indurire per un calore eccessivo.

Nel frattempo il fumetto di pesce che avrete messo sul fuoco sarà pronto. Il liquido si sarà ridotto per via della cottura di un 40/50%, passatelo al setaccio con un colino sottile e unitelo all’acqua della cottura delle vongole sempre filtrata. Questa dose di liquido di circa 1lt e 1/2 vi servirà per cucinare la fregola.

A questo punto, in una casseruola più larga che alta mettete 3 cucchiai di olio evo e un piccolo scalogno tagliato in due che a fine cottura eliminerete.

Tagliate finemente dei gambi di prezzemolo, circa 1 cucchiaio e metteteli nel soffritto, versate la fregola facendola leggermente tostare e quindi aggiungete il brodo di pesce un po’ per volta, come fareste per un risotto.

Andate avanti girando e aggiungendo man mano del liquido fino a completa cottura, considerando che la fregola è un prodotto artigianale e ogni granello è granulometricamente diverso dall’altro e quindi la caratteristica sarà proprio quella di una consistenza finale un po’ irregolare: parti tenere e altre più durette alla masticazione.

Considerate che impiegherà all’incirca 20′ per cuocere a puntino, assaggiatelo e se vi sembra ancora troppo consistente, aggiungete poco liquido e fate cuocere ancora per 2/3 minuti.

Toglietelo dal fuoco, aggiungete 2/3 cucchi di olio evo e mantecatelo con dei movimenti come per creare un onda, oppure girando con un cucchiaio di legno.

Componete il piatto con una base di fregola, delle vongole in parte sgusciate, la scorza di limone grattugiata, le melanzane fritte e del prezzemolo spezzettato con le mani.

Fatemi sapere…

 

 

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