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La caponata a modo mio

22 Agosto 2016

E’ da ieri sera che ho voglia di caponata di melanzane, una tipica ricetta della cucina siciliana.

Cosa ha di diverso la mia ricetta della caponata rispetto alle altre?

Non so, è che a me piace così, con i sapori distinti, che non galleggi nella salsa di pomodoro, che si percepisca il gusto dolce e subito dopo il sapido, che sia profumata e anche un po’ croccante.

Gli ingredienti delle varie ricette della caponata sono molto simili: melanzane, sedano, pomodori, cipolla capperi, poi c’è chi mette l’uvetta e i pinoli, chi addirittura la profuma con la cannella che accentua i sapori mediorientali.

A me piace con il gusto agrodolce appena accennato, potenziato dall’uvetta di Corinto che dona una nota qua e là di dolcezza senza essere stucchevole, invece dei pinoli mi piace usare delle mandorle tostate e ridotte in farina grossolana ( sì, la stessa che ho usato nella ricetta degli gnocchi di ricotta) e al posto della salsa di pomodoro preferisco la consistenza dei pomodori freschi a pezzetti.

Riflettevo sul mio uso sconsiderato della farina di mandorle tostate, che soprattutto nelle ricette estive ricorre spesso. Mi viene in mente che quest’uso è comune alla cucina Siciliana e a quella Catalana , in cui la farina di mandorle viene usata sia per addensare le salse che in abbinamento al pesce.

Comunque, il segreto della Caponata di melanzane è di mangiarla minimo mezza giornata dopo la preparazione, questo per permettere ai sapori in contrasto tra loro di amalgamarsi con garbo.

 

Ecco la ricetta per un antipasto per 4 persone:

  • 2 melanzane viola di forma allungata e di media grandezza,
  • la parte bianca di un gambo di sedano,
  • 4 pomodori a grappolo o sanmarzano
  • mezza cipolla di Tropea,
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
  • 3 cucchiai di olive saporite e di buona qualità precedentemente denocciolate e spezzettate grossolanamente ( in genere uso le olive Taggiasche o quelle pugliesi)
  • 2 cucchiai di uvetta di Corinto
  • 1 pugnetto di sale grosso per far spurgare le melanzane
  • 1/2 bicchiere di olio evo
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaino zucchero di canna
  • 3 cucchiai di mandorle spellate

Il procedimento è molto semplice, iniziate lavando e asciugando le melanzane, poi tagliatele a dadini e poggiatele in un colino adagiato su una ciotola e cospargetele di sale grosso. Lasciatele coperte per minimo 20′ per far eliminare un po’ di acqua, nel frattempo spellare i pomodori precedentemente incisi a croce sul fondo e lasciati per 1 minuto nell’acqua in ebollizione. Quindi tirateli fuori e spellateli togliendo i semi, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm x 2 cm e teneteli da parte.

Tagliare la parte bianca e priva di filamenti del sedano in pezzi di circa 1 cm per lato e sbollentarli per 3/4 minuti. Poi scolarli e metterli da parte.

Tagliate la cipolla in pezzi piccoli e regolari e tenete in una ciotola.

Tostate leggermente le mandorle in un padellino e frantumatele a mano o in un frullatore avendo l’accortezza di lasciarle un po’ consistenti, poi mettete il ricavato in una ciotola.

Recuperate le melanzane e strizzatele bene tra le mani cercando di eliminare il sale, quindi versatele in una padella con l’olio bollente e friggetele fino a cottura. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente e lasciatele da parte.

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Nella stessa padella con l’olio rimasto, versare i pomodori, le cipolle, il sedano, le olive, l’uvetta e i capperi precedentemente dissalati sotto l’acqua e appena la cipolla è cotta ( ci impiegherà 5′ nel frattempo anche il pomodoro si sarà ammorbidito e il sedano rosolato), aggiungete le melanzane fritte e versate l’aceto e lo zucchero poi mescolate.

Lasciate sul fuoco il tempo necessario affinché l’aceto evapori, quindi toglietela dal fuoco e aggiungete il basilico spezzettato con le mani e la granella di mandorle.

In linea di massima non c’è bisogno di aggiungere sale oltre a quello usato per le melanzane e i capperi, in ogni caso assaggiatela ed eventualmente correggetela.

Lasciatela riposare al fresco e dopo minimo mezza giornata, gustatela.

E’ un tripudio di profumi e aromi tipici del sud Italia, provatela sia come antipasto per una cena estiva, sia come contorno.

 

 

 

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