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La caponata a modo mio

22 agosto 2016
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E’ da ieri sera che ho voglia di caponata di melanzane, una tipica ricetta della cucina siciliana.

Cosa ha di diverso la mia ricetta della caponata rispetto alle altre?

Non so, è che a me piace così, con i sapori distinti, che non galleggi nella salsa di pomodoro, che si percepisca il gusto dolce e subito dopo il sapido, che sia profumata e anche un po’ croccante.

Gli ingredienti delle varie ricette della caponata sono molto simili: melanzane, sedano, pomodori, cipolla capperi, poi c’è chi mette l’uvetta e i pinoli, chi addirittura la profuma con la cannella che accentua i sapori mediorientali.

A me piace con il gusto agrodolce appena accennato, potenziato dall’uvetta di Corinto che dona una nota qua e là di dolcezza senza essere stucchevole, invece dei pinoli mi piace usare delle mandorle tostate e ridotte in farina grossolana ( sì, la stessa che ho usato nella ricetta degli gnocchi di ricotta) e al posto della salsa di pomodoro preferisco la consistenza dei pomodori freschi a pezzetti.

Riflettevo sul mio uso sconsiderato della farina di mandorle tostate, che soprattutto nelle ricette estive ricorre spesso. Mi viene in mente che quest’uso è comune alla cucina Siciliana e a quella Catalana , in cui la farina di mandorle viene usata sia per addensare le salse che in abbinamento al pesce.

Comunque, il segreto della Caponata di melanzane è di mangiarla minimo mezza giornata dopo la preparazione, questo per permettere ai sapori in contrasto tra loro di amalgamarsi con garbo.

 

Ecco la ricetta per un antipasto per 4 persone:

  • 2 melanzane viola di forma allungata e di media grandezza,
  • la parte bianca di un gambo di sedano,
  • 4 pomodori a grappolo o sanmarzano
  • mezza cipolla di Tropea,
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
  • 3 cucchiai di olive saporite e di buona qualità precedentemente denocciolate e spezzettate grossolanamente ( in genere uso le olive Taggiasche o quelle pugliesi)
  • 2 cucchiai di uvetta di Corinto
  • 1 pugnetto di sale grosso per far spurgare le melanzane
  • 1/2 bicchiere di olio evo
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaino zucchero di canna
  • 3 cucchiai di mandorle spellate

Il procedimento è molto semplice, iniziate lavando e asciugando le melanzane, poi tagliatele a dadini e poggiatele in un colino adagiato su una ciotola e cospargetele di sale grosso. Lasciatele coperte per minimo 20′ per far eliminare un po’ di acqua, nel frattempo spellare i pomodori precedentemente incisi a croce sul fondo e lasciati per 1 minuto nell’acqua in ebollizione. Quindi tirateli fuori e spellateli togliendo i semi, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm x 2 cm e teneteli da parte.

Tagliare la parte bianca e priva di filamenti del sedano in pezzi di circa 1 cm per lato e sbollentarli per 3/4 minuti. Poi scolarli e metterli da parte.

Tagliate la cipolla in pezzi piccoli e regolari e tenete in una ciotola.

Tostate leggermente le mandorle in un padellino e frantumatele a mano o in un frullatore avendo l’accortezza di lasciarle un po’ consistenti, poi mettete il ricavato in una ciotola.

Recuperate le melanzane e strizzatele bene tra le mani cercando di eliminare il sale, quindi versatele in una padella con l’olio bollente e friggetele fino a cottura. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente e lasciatele da parte.

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Nella stessa padella con l’olio rimasto, versare i pomodori, le cipolle, il sedano, le olive, l’uvetta e i capperi precedentemente dissalati sotto l’acqua e appena la cipolla è cotta ( ci impiegherà 5′ nel frattempo anche il pomodoro si sarà ammorbidito e il sedano rosolato), aggiungete le melanzane fritte e versate l’aceto e lo zucchero poi mescolate.

Lasciate sul fuoco il tempo necessario affinché l’aceto evapori, quindi toglietela dal fuoco e aggiungete il basilico spezzettato con le mani e la granella di mandorle.

In linea di massima non c’è bisogno di aggiungere sale oltre a quello usato per le melanzane e i capperi, in ogni caso assaggiatela ed eventualmente correggetela.

Lasciatela riposare al fresco e dopo minimo mezza giornata, gustatela.

E’ un tripudio di profumi e aromi tipici del sud Italia, provatela sia come antipasto per una cena estiva, sia come contorno.

 

 

 

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