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Kanelbullar – brioche nordiche speziate

16 marzo 2018

Complice una lunga chiacchierata con l’amica Virginia da anni londinese. Mi raccontava della sua passione per i cardamom buns del fornaio modaiolo Fabrique Bakery, ormai spinta dalla curiosità e dall’acquolina in bocca mi son messa all’opera.

Queste brioche caratterizzate dal filling speziato e burroso, sono tipiche della fika , termine svedese che sta per concedersi genericamente una pausa, con una bevanda calda: caffè, the, cioccolata e con un dolcetto come il Kanelbullar.

 

Ingredienti:

impasto, circa 16 brioche

420 gr di farina 00 di media forza ( W280/300) o metà Manitoba e metà 00

250 gr latte intero

80 gr burro

40 gr zucchero

12 gr lievito di birra

8 gr di sale

1 uovo sbattuto

1 cucchiaino di cardamomo privato dalle bacche e ridotto in polvere in un mortaio

 

Procedimento:

 

Preparate un lievitino, usando tutto il latte appena tiepido in cui avrete fatto sciogliere il lievito di birra e avrete unito, mescolando brevemente soltanto per evitare grumi, 350 gr di farina.

Otterrete un composto piuttosto liquido che coprirete con la pellicola ed userete quando sarà raddoppiato in altezza e comincerà a fare le bollicine in superficie e le prime fossette. Non lasciatelo sgonfiare, o il lievito avrà perso tutta la sua forza.

Nel frattempo fondete il burro con la polvere di cardamomo, e lasciatela da parte.

Appena il lievitino è pronto, ci impiegherà dai 40 ai 60 minuti a seconda della temperatura esterna, trasferitelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete qualche cucchiaio di farina rimasta fino ad arrivare ad una consistenza che vi permetterà di lavorarlo con il gancio. Aggiungete la metà dell’uovo ricavato dall’intero ( sbattetelo e poi tenetene metà da parte per spennellare alla fine ) e lo zucchero.

Appena l’impasto rimane avvolto attorno al gancio, aggiungete il sale e incordarlo ribaltandolo un paio di volte. ( staccare il gancio, prendere l’impasto possibilmente aiutandosi con una spatola o con mani leggermente unte, e permettere che la massa a contatto con fondo della ciotola passi in alto ). Aggiungete quindi poco per volta il burro fuso aromatizzato, nel frattempo freddo, facendo attenzione che la parte versata sia stata già assorbita prima di aggiungerne altro. Incordare e lasciare l’impasto piuttosto morbido.

Coprire il recipiente con pellicola e lasciare lievitare fino a triplicare.

Ripieno:

80 gr burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio farina

1 cucchiaino cannella in polvere

1 cucchiaino estratto vaniglia o mezza bacca

1/2 cucchiaino cardamomo in polvere

40 gr zucchero di canna + 40 gr zucchero muscovado ( se non lo avete va bene anche tutto zucchero di canna)

granella di zucchero per decorare

1/2 uovo rimasto per spennellare ( o più al bisogno)

facoltativo: 4 cucchiai di sciroppo d’acero ( a me inumiditi a fine cottura piacciono moltissimo, rimangono succulenti ma anche appiccicaticci e mio marito “li teme” e li preferisce senza sciroppo ).

 

Mettete il burro morbido e lavorabile in una ciotola ed unite le polveri: farina, cannella, zucchero, cardamomo e far amalgamare il composto.

Appena l’impasto è lievitato, rovescitelo sulla tavola leggermente spolverata di farina e sgonfiandolo con le mani ottenete un rettangolo di impasto alto circa 7 mm, con il lato lungo come altezza e il lato corto che corrisponderà alla base.

Spalmatelo con il composto di burro aromatizzato – io mi aiuto con una spatola metallica – e sovrapponete congiungendo i due lati corti. Dividete il rettangolo farcito che vi troverete in tante strisce larghe 1 cm e 1/2. A questo punto la formatura: io preferisco il metodo che prevede di arrotolare la striscia di pasta attorno a tre dita e poi chiudere con due giri in senso inverso. Vi metto un video preso dal web, più semplice…

Oppure potete formare delle spirali con la striscia di impasto, e poi avvolgerla su se stessa partendo dal centro.

Sistemate i kanelbullar su una teglia coperta da carta da forno, distanziateli adeguatamente perché tenderanno ad aumentare di volume. Spennellateli con l’uovo sbattuto rimasto e lasciateli lievitare coperti da pellicola per circa 40′ o finché vedete che l’impasto è bello gonfio e teso.

Nel frattempo accendete il forno a 190° in modalità pasticceria o ventilazione lieve, e appena saranno lievitati, spennellateli nuovamente con l’uovo e lo zucchero granulare e cuoceteli per 14/16 minuti, finché saranno pronti ma non troppo coloriti.

A questo punto potete scegliere se spennellarli con sciroppo d’acero tiepido che come vi dicevo li rende più dolciastri, umidi e appiccicosi ( divini), oppure mangiarli così con lo zucchero in granella.

ATTENZIONE: creano una pericolosa dipendenza, io vi ho avvisati!

 

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Non finirò mai di ringraziare per aver imparato questo metodo di impasto, Adriano Continisio e Paoletta Sersante , date un’occhiata ai loro affidabilissimi blog!

Ricetta tratta dal libro  Fika & Hygge di Brontë Aurell.

 

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